TENDENCIA
El pistacho atraviesa un momento de furor en Mendoza y el resto del país, impulsado por su valor nutricional, su versatilidad en la cocina y una creciente presencia en productos gourmet. Desde chocolates virales hasta alfajores y helados, el fruto seco conocido como “oro verde” se convirtió en el ingrediente estrella del año. Sin embargo, este boom de consumo contrasta con una realidad productiva que avanza a paso lento y enfrenta múltiples desafíos.
La tendencia comenzó con el éxito de lanzamientos como el chocolate Dubai, una barra rellena con pistacho, y se potenció con productos masivos como el alfajor Full Pistacho de YPF y el alfajor Dubai de Havanna, ambos agotados en tiempo récord. Esta explosión de popularidad disparó la demanda en todo el país y elevó los precios a niveles históricos.
Producción limitada, precios en alza
A pesar de que la superficie cultivada con pistacho en Argentina se multiplicó por cinco en la última década —pasando de 700 a cerca de 7.000 hectáreas— gran parte de esa producción aún no está en etapa comercial. El pistacho requiere entre 6 y 8 años desde la plantación hasta obtener frutos listos para el mercado, lo que genera un desfase entre la demanda actual y la oferta disponible.
San Juan concentra el 90% de las plantaciones, seguida por Mendoza, La Rioja y La Pampa. Sin embargo, la cosecha reciente fue baja, lo que agravó la escasez. Como consecuencia, el precio mayorista del kilo de pistacho aumentó un 17% en un año, alcanzando los USD 23 por kilo, con valores aún más altos para lotes seleccionados.
Condiciones exigentes y rendimientos variables
El pistacho es un cultivo que requiere climas extremos: inviernos fríos, veranos calurosos y suelos áridos. Estas condiciones lo limitan a regiones específicas como el oeste argentino, California o partes del Medio Oriente. Además, presenta un comportamiento de alternancia productiva (años “on” y “off”) que genera oscilaciones en el rendimiento y complica la planificación a largo plazo.
Esta falta de previsibilidad, sumada a las exigencias climáticas y a los altos costos de inversión, desalienta nuevas incorporaciones al cultivo y ralentiza el crecimiento del sector.
Una cadena en tensión
La presión sobre la cadena productiva se siente en todos los niveles. Desde comercializadoras hasta heladerías, quienes dependen del pistacho enfrentan subas de precios, escasa oferta y complicaciones para abastecerse. Lo que alguna vez fue un ingrediente exclusivo de la alta pastelería, hoy aparece en yogures, cafés, cosmética y suplementos nutricionales, pero sin una estructura sólida que respalde el fenómeno.
En este contexto, muchas empresas optan por importar pasta de pistacho o adquirir materia prima en pequeñas cantidades a precios elevados, lo que repercute en los precios al consumidor final.
Superalimento y producto estrella
Además de su sabor distintivo y su atractivo visual, el pistacho se destaca por su alto contenido en proteínas, grasas saludables, antioxidantes y potasio. No provoca alergias severas y se ha ganado un lugar entre los llamados superalimentos, por lo que la tendencia promete mantenerse a largo plazo.
El futuro del “oro verde” argentino
Desde organismos como el INTA y el Conicet, se trabaja en la zonificación agroambiental y en el desarrollo de genética local para mejorar la productividad y reducir los tiempos de maduración de las plantas. El objetivo es lograr una producción más estable, eficiente y adaptable al mercado.
Aunque el pistacho argentino todavía no puede competir en volumen con gigantes como Irán, Turquía o Estados Unidos, el potencial de crecimiento es alto. Pero para alcanzar ese horizonte será necesario profesionalizar la producción, mejorar el acceso a financiamiento y acompañar el boom comercial con políticas públicas que impulsen la sustentabilidad y el desarrollo agroindustrial.
