DIVERSIFICACIÓN
La crisis que atraviesa el sector vitivinícola en Mendoza está impulsando la búsqueda de nuevos usos para la uva. En ese contexto, el departamento de Maipú comenzó a promover el desarrollo del aceto balsámico como una alternativa productiva que permita diversificar la industria y generar mayor valor agregado.
La iniciativa surge en medio de la caída del consumo de vino y la menor demanda, un escenario que obliga a explorar nuevos caminos para sostener la actividad vitícola y mejorar la rentabilidad de los productores.
Uno de los ejes del proyecto es impulsar la elaboración de aceto balsámico de alta calidad, inspirado en el tradicional modelo de Módena, ciudad italiana reconocida mundialmente por este producto. La propuesta busca transformar determinadas variedades de uva en un producto gourmet con proyección gastronómica y comercial.
Actualmente se trabaja en el desarrollo de la primera identificación geográfica (IG) de aceto balsámico fuera de Módena, a partir de estudios que señalan que el terroir mendocino reúne condiciones excepcionales para su producción. La certificación apuntará a garantizar la calidad del producto siguiendo los métodos tradicionales utilizados en la ciudad italiana.
El rol de Maipú
Dentro de esta estrategia, Maipú busca posicionarse como centro de producción de aceto balsámico en Mendoza. El proyecto pretende fortalecer el trabajo de las acetaias locales y revalorizar variedades como la uva criolla, que hoy tiene bajo valor comercial, para convertirla en la base de este nuevo producto con proyección internacional.
Uno de los impulsores de la iniciativa es el enólogo Gabriel Guardia, quien a través del proyecto Corazón de Lunlunta promueve que productores de uvas criollas se animen a incursionar en la elaboración de aceto balsámico.
La propuesta busca diversificar la producción y abrir nuevas oportunidades comerciales, especialmente para aquellas variedades que hoy encuentran más dificultades para integrarse al negocio del vino.
Impulso institucional
El desarrollo de esta alternativa también cuenta con respaldo institucional. En abril de 2025, el Concejo Deliberante declaró a Maipú como Capital del Aceto Balsámico, una distinción que apunta a fortalecer el crecimiento de esta actividad en el departamento.
Como parte de este proceso, ya se realizó la primera Vendimia del Aceto Balsámico, un encuentro que reunió a referentes de la gastronomía y la enología en el predio de Corazón de Lunlunta.
Del proyecto participan reconocidos profesionales del sector, entre ellos el enólogo Alejandro Vigil, junto a José Luis Saldaña y Juan Manuel Saldaña, quienes trabajan para posicionar al aceto balsámico como una nueva expresión de la identidad vitivinícola mendocina.
