PREVENCIÓN
Con la temporada alta de conservas caseras en Argentina, especialistas del Instituto Nacional de Alimentos (INAL) y del INTI brindan recomendaciones fundamentales para evitar la intoxicación por botulismo, una enfermedad grave transmitida por alimentos que puede causar la muerte. La bacteria Clostridium botulinum puede desarrollarse en ambientes sin oxígeno, como frascos mal esterilizados, produciendo una toxina mortal.
La clave de la prevención está en acidificar el medio. El Dr. Roberto Lede, experto en inocuidad alimentaria, explica: "Para conservas de verduras bajas en ácido natural, como espárragos, chauchas o remolacha, es esencial agregar vinagre o jugo de limón hasta lograr un pH menor a 4,6, lo que inhibe la bacteria". Además, la esterilización correcta de frascos y tapas en agua hirviendo por 15-20 minutos es un paso no negociable.
El procesado térmico posterior es igualmente crucial. "Las conservas no ácidas deben procesarse en olla a presión, que alcanza los 121°C necesarios para destruir las esporas, algo imposible de lograr en una olla común", advierte un técnico del Área de Alimentos del INTI. Otros consejos incluyen: desechar latas o frascos abombados, con pérdidas o que despidan mal olor al abrirlos, y hervir el contenido por 10 minutos antes de consumirlo, como medida de seguridad adicional.
