GASTRONOMÍA Y CONSUMO
Al momento de elegir un corte en la carnicería, una de las dudas más frecuentes entre los consumidores radica en la coloración de la grasa. Existe el mito arraigado de que una cobertura grasa amarilla refleja un producto viejo o mal conservado. Sin embargo, los especialistas confirman que la tonalidad no determina la calidad sanitaria del corte, sino el sistema de crianza bovina y la dieta que recibió el animal durante su desarrollo.
La variación cromática responde principalmente a la ingesta de pigmentos naturales. Los animales criados a pasto en campo abierto consumen forrajes con alta concentración de betacarotenos, compuestos que se fijan en el tejido adiposo dándole un matiz amarillo. Por el contrario, la hacienda terminada en feedlot con dietas a base de maíz o soja desarrolla una grasa blanca y firme, debido al bajo aporte de pigmentos foliares en los granos.
Los factores centrales a considerar para evaluar cada opción antes de la compra comprenden:
Perfil de sabor y aroma: La carne de pastizal con grasa amarilla suele ofrecer un sabor más intenso y matices herbales característicos. En tanto, la carne de engorde a corral con grasa blanca aporta un sabor más suave y neutro.
Comportamiento en la cocción: La grasa proveniente de alimentación con granos tiende a fundirse a menor temperatura, favoreciendo la jugosidad rápida. El marmoleado —grasa infiltrada en las fibras musculares— resulta clave para asegurar terneza en cortes destinados a la parrilla.
Mitos sobre el deterioro: Un tono amarillento es perfectamente comestible si la pieza mantiene un rojo brillante uniforme, consistencia firme al tacto y olor fresco. La señal de alarma real se da ante matices verdosos, viscosidad o olores desagradables.
Criterios de selección: La elección depende del gusto personal. Quienes buscan potenciar el sabor tradicional del asado suelen inclinarse por la carne a pasto, mientras que quienes prefieren menor intensidad eligen hacienda de corral.
Para garantizar una compra segura, los expertos aconsejan priorizar la cadena de frío del establecimiento, verificar la firmeza del tejido graso adherido al músculo y evaluar la presencia de marmoleado para lograr una mejor experiencia gastronómica.
