Efeméride mundial
La efeméride del Día Mundial del Cacao y del Chocolate, establecida el 7 de julio de 2010 por la Organización Internacional de Productores de Cacao, destaca un insumo cuyo uso se remonta a las civilizaciones prehispánicas de Sudamérica. El paso de una materia prima amarga al chocolate procesado requiere de un riguroso tratamiento de manufactura agrícola e industrial.
El procesamiento general de las mazorcas maduras contempla las siguientes etapas técnicas:
- Recolección selectiva: Los productores cortan los pedúnculos del fruto maduro tras ciclos de maduración que demandan entre cinco y seis meses.
- Fermentación biológica: Las semillas se depositan sobre hojas de plátano entre cinco y siete días, logrando la desintegración de la pulpa y la reducción del amargor natural.
- Secado y aireación: Los granos se extienden al sol durante una semana hasta perder la humedad interna, etapa donde adquieren su tonalidad marrón definitiva.
- Molienda y refinamiento: Los granos tostados pasan por prensas industriales que separan la manteca de cacao de la pasta desgrasada, que luego se mezcla con azúcares y lácteos.
Composición química y aportes a la salud
En términos de salud pública, la comunidad científica considera al grano desgrasado un alimento funcional de alta complejidad. Su composición química se divide en un 35% de fibra, 23% de proteínas de origen vegetal, 14% de hidratos de carbono, 6% de minerales esenciales y un 22% de otros compuestos orgánicos.
Los principales beneficios médicos y terapéuticos documentados incluyen:
- Protección del sistema cardiovascular: La concentración de flavonoides genera un efecto antioxidante que ayuda a reducir el colesterol LDL y los niveles de tensión arterial.
- Estimulación del sistema nervioso: Contiene teobromina, un alcaloide que optimiza el rendimiento cognitivo, la atención y estimula los aminoácidos precursores de la serotonina.
- Aplicaciones dermatológicas y medicinales: En la medicina tradicional, los lípidos de la manteca se utilizan para tratar quemaduras y afecciones de la piel, mientras que las hojas se emplean en infusiones para paliar afecciones respiratorias como el asma y la tos.
