Día del panadero
Aunque ahora su nombre es sinónimo de sandwiches de miga, y cada día llega gente de la Ciudad de Buenos Aires y todo el conurbano, e incluso de Entre Ríos, para probar sus más de 30 variedades, la panadería Lucca transitó más de la mitad de su historia vendiendo solo pan. Y eso representa muchísimo tiempo ya que lleva 147 años funcionando en la misma esquina de Luján: en Moreno y Lavalle, cuando esas calles aún no se llamaban así, y la basílica ni siquiera había comenzado a construirse.
Sucedió que en los inicios del negocio, el más antiguo en su rubro de todo el país, no se habían popularizado los productos de confitería. Por eso los vecinos llegaban a comprar el pan. Las facturas llegaron en la década del 50 y los populares triples recién ganaron terreno en las mesas familiares a mediados de los '90.
Casi un milagro
Cuentan que fue allá por 1875 que Angelo Lucca, un inmigrante proveniente de la Lombardía italiana, llegó a la Argentina con intención de instalarse a Las Flores. Pero se obró un milagro, parecido al que dejó la imagen de la Virgen al cuidado del Negrito Manuel, porque el hombre se aquerenció en Luján y empezó a repartir casa por casa el pan que hacía con sus propias manos.
Uno de sus primeros clientes fue el ex presidente Bartolomé Mitre quien se encontraba preso en el Cabildo de Luján tras haberse sublevado contra Nicolás Avellaneda. Después de Ángel, vinieron sus hijos Luis y Pablo y luego sus nietos: Marne, Luis y Amilcar. Ahora el negocio está en manos de la quinta y la sexta generación, todos descendientes directos de Ángel: Fernando y sus hermanas Alejandra y Andrea Lucca; Marcos y su hermano Santiago Scorzato, hijos de Elsa Lucca, y Celsa Lucca, hija de Amilcar, nieto del fundador. Pero las nuevas generaciones ya se preparan: Vicente y José Campos, hijos de Andrea y en el semillero están Pedro (de tres años), hijo de Marcos y Benjamín (recién nacido), hijo de Santiago.
Las décadas pasaron pero todavía conservan ciertas tradiciones como donar todo lo que no se vendió en el día a distintas instituciones como Cáritas Luján y elaborar los bizcochos Lucca, rociados con anís y tostados en el horno, cuya receta Don Ángel había traído de Italia.
“Al abuelo Luis le molestaba que los clientes le pidiesen los Bizcochos Canale ya que él decía que eran los Bizcochos Lucca”, recuerda Marcos Scorzato, a cargo de la panadería hace más de diez años.
El hombre, que curiosamente no come harinas, confiesa que desconoce las técnicas del amasado, pero con el resto de los socios y los 32 empleados se reparten las tareas. El trabajo en la “cuadra” empieza a las 3 de la mañana y el negocio no baja la persiana hasta las 20.30.
El ritual se repite 362 días del año porque la confitería permanece cerrada solo el 1° de Mayo, el 25 de Diciembre y el 1° de Enero. “Muchas veces, igual terminamos viniendo los socios,en esos días, con alguno de los empleados que prefiere trabajar y cobrar el feriado”, asegura Scorzato. 
Al local entran cada día unas 600 personas a llevar los productos elaborados por unos 500 kilos de harinas de diversas clases. Salen transformados en panes, bizcochos, cremonas, facturas, tortas y los tradicionales sandwiches. “Son increíbles. Los mejores que probé”, dice en la cola del local una clienta. “En realidad. todo lo que venden es rico, así que llevo un poco de cada cosa”, reafirma otra.
De vigilantes, cañoncitos y sacramentos
Desde 1957, cada 4 de agosto se celebra el Día Nacional del Panadero en memoria del primer sindicato del sector, con fuerte impronta anarquista: la Sociedad Cosmopolita de Obreros Panaderos, en 1887. Al año siguiente, esta entidad fue clave en la organización de la primera huelga en reclamo de aumentos salariales; entonces los panaderos fueron duramente reprimidos por la policía.
Como una forma de protesta a esos abusos, los panaderos porteños pusieron a las facturas nombres burlones ligados a la Policía, el Ejército y la Iglesia, los tres factores de poder. Así nacieron, entre otros, los "vigilantes", los "cañoncitos", los "sacramentos" y los "suspiros de monja".
Los secretos de los triples
Scorzato coincide en el ranking de delicias que elaboran sus clientes, pero se anima a contar el secreto de las dos estrellas de la “pana”: los sandwiches y las medialunas de manteca. “Para los sandwiches, además de los ingredientes, es fundamental el pan, que hacemos nosotros mismos. Las grandes marcas les ponen aditivos y los usan entre 36 y 48 horas.
Nosotros hacemos los sandwiches a las 12 horas. Eso le da al pan una humedad única”, explica y precisa otro dato clave: en Lucca entre las capas de miga y fiambres usan mayonesa, y solo a pedido de los clientes la reemplazan por manteca. Con esa combinación venden un promedio de 2.000 unidades por día, salvo los miércoles que son el día en el que están en promoción con un 20% de descuento y superan holgadamente esa cifra.
“A veces nos llama alguien a última hora y nos pide que lo esperemos que viene de Ituzaingó o de San Isidro con antojo de triples de miga. Tuvimos gente que vino a comprar, los congeló y los llevó a España, proque se los habían pedido encarecidamente. Nunca supimos cómo los pasaron por la Aduana pero vimos las fotos del paquete de Lucca en Mallorca. Otra persona nos dijo que los llevó a Japón”, se enorgullece Scorzato.
El descendiente de Angelo Lucca agrega que otra de las “vedettes” de las vitrinas de la firma son las medialunas, elaboradas “con la mejor manteca”. “Una caja de 20 kilos de manteca cuesta 20.000 pesos y una con el mismo peso de margarina, unos 7.000. Por eso muchas panaderías hacen la factura con margarina, pero el gusto no es el mismo”, argumenta.
A su lado, Hugo Mansilla asiente. Es el encargado de elaborar las 60 “latas” diarias, como le llaman a las inmensas bandejas con cinco docenas cada una que van al horno. “Si tengo que elegir algo para llevar a casa para compartir con mi familia son las medialunas. No lo dudo”. En cambio, Andrea, una de las encargadas de venta, se inclina por los sandwiches: “Nada como llegar a casa y comerme un tostado de pollo y queso. Los voy a extrañar mucho cuando me jubile. ¡Voy a tener que venir a comprar!”.
Para producir esas delicias, la enorme cuadra del local de la calle Moreno reúne maquinaria histórica, como un torno (una mesa de amasado) de madera con más de 70 años de vida, una balanza anterior a la apertura del negocio, hecha en Londres en 1867, y una sobadora para pan inglés (el de miga) que acaban de estrenar.
Los hornos supieron ser a leña pero por cuestiones bromatológicas fueron reconvertidos para funcionar a gas. “Conservamos algunos de los equipos porque apuntamos a la producción artesanal. La amasadora es para que los empleados no tengan que hacer tanta fuerza”, sintetiza Scorzato, y agrega que los empleados son uno de los baluartes de la “pana”, e invita a Mansilla a contar la capacitación que hizo con el célebre Osvaldo Gross.
“Es un buen momento para comprar maquinaria y capitalizarse -indica el socio encargado de compras-. Este local atravesó todas las épocas: la crisis del 30, las dos guerras mundiales, el Rodrigazo, la hiperinflación, una pandemia y ahora la Guerra de Rusia y Ucrania, uno de los principales productores de trigo del mundo. La bolsa de harina de 25 kilos pasó de 1200 pesos más IVA a 1800, un aumento del 30%. Pero el consumo se mantiene”.
Sobre el presente de la panadería, Scorzato cuenta que buscan actualizar los sabores y “aggiornarse” a las tendencias gastgronómicas: más sandwiches vegetarianos, nuevos sabores como el “Caesar” con los ingredientes de la famosa ensalada o el de pizza, tortas frutales y una renovación constante. “Últimamente se consume mucho la mortadela. Quién sabe, tal vez hagamos un sandwich de miga que la tenga”, adelanta, sabedor de que clientes de todas partes llegarán a la esquina de Luján para probarlo.
